Adının “kurt böreği” olduğu iddia edilen, günümüzde tartışma konusu olan bu güzide böreğin yepyeni adı, literatürde sade küt böreği olarak geçmektedir. 15., 16., 17. ve 18. yüzyıl kayıtlarında. Evliya Çelebi Seyahatname adlı eserinde İslambol’un aşçı dükkânlarından bahsederken kol böreği, sade börek (kut böreği), fincan böreği, su böreği ve pastanelerde yapılan birçok hamur işinden söz eder. Bu seçkin lezzetler halen Balkanlar’da, Orta Doğu’da ve Kafkasya’da yapılıyor.
LEZZETİNİN SIRRI YAĞ KARIŞIMINDA
Eritilip süzülerek hazırlanan kuyruk yağı ve don yağına oda sıcaklığındaki tereyağı eklenir. Bütün yağlar karıştırılıp biraz çırpılarak köpürtülür. Daha önceden hazırlanan hamur beze haline getirilerek yaklaşık bir saat dinlenmeye bırakılır. Hazırlanan yağ karışımı hamurun ortasına konularak tekrar dinlendirilir. Bu hamur elle yağ serpilerek açılır ve buna serpme börek hamuru denir. Bu şekilde hazırlanan yağlı hamurdan küt böreği yapılır. Bu yufkaların ortasına istenirse pişmiş ve parçalanmış kuzu boynu veya tavuk göğsü konulabilir. Aynı serpilmiş hamurla kol böreği de yapılabilir.
TARÇIN VE TOZ ŞEKER
Osmanlı mutfağında hamur işlerine, sütlü tatlılara, kurabiye ve çöreklere pudra şekeri dökülürdü. Bugünkü küt böreğine de pudra şekeri serpiliyor. Pek çok tanımlamada pudra şekeri de tarçın ve öğütülmüş karanfil ile karıştırılarak serpilir. Tarçın ve pudra şekeri karışımının daha hoş ve sağlıklı olacağı söyleniyor. Sade pudra şekeriyle servis edilen ve keyifle tüketilen bu güzide börek, günümüzde sade küt böreği, etli börek veya tavuk böreği olarak kayıtlara geçmektedir. Küt böreğine, ülkemizdeki pastane ustalarının ve yöneticilerinin çoğunluğunun Bingöllü olması nedeniyle “kurt böreği” denilmektedir.
BASİT KUT BÖREĞİ TARİFİ
1 kg hamur işi unu
7 bardak
650 gr su (3 su bardağı)
20 gr tuz (Bir seviye yemek kaşığı)
250 gr tereyağı ve 50 gr sıvı yağ (Oda sıcaklığına getirilip birlikte çırpılır)
YAPILIŞI
Hamur işi ununu, suyu ve tuzu mikserle veya elle yoğurun.
Hamuru on beş dakika dinlenmeye bırakın.
Hamurdan toplar (beze) oluşturup yağlanmış tepsiye dizip 45 dakika kadar dinlendirin. Daha sonra bu kitleleri elinizle bastırarak açın.
Ortasına hazırladığınız yağı koyun, diğer bloğu yağı koyduğunuz bloğun üzerine yerleştirin ve kenarlarından parmaklarınızla bastırarak tüm kitleleri bu formda hazırlayın. Tekrar bir saat dinlenmeye bırakın.
Dinlenen hamurunuzu mermer veya masa üzerinde yağlayıp elinizle serperek açın. Bu aşamada açılan hamur ince olmalıdır.
Açılan hamur yufkalarını tepsi büyüklüğünde katlayıp tepsiye katlar halinde dizin.
Önceden ısıtılmış 180 derece fırında pişirin.
Pişen böreği başka bir tepsiye ters çevirip istediğiniz büyüklükte kesin.
Üzerine tarçınlı pudra şekeri veya sade pudra şekeri dökerek tüketebilirsiniz.
Afiyet olsun…
Kaynak: Cüneyt Bitikçioğlu
